El recado negro es un condimento ancestral de la gastronomía yucateca, con un sabor ahumado, fuerte y picoso que ha perdurado a lo largo de los siglos. Este condimento, que se presenta comúnmente en forma de pasta, es un reflejo de la rica herencia culinaria de los antiguos mayas. Se puede decir que se deriva de una salsa prehispánica llamada boox k’ool, conocida por su intenso color y sabor.
El tono negro del recado proviene de su ingrediente principal, el chile seco yucateco o chile país. Este chile, que originalmente es de color rojizo, se asa o se quema en las brasas hasta adquirir un tono negro profundo. Después, se muele y se mezcla con diversas especias, creando una pasta que es fundamental en la preparación de varios platillos tradicionales.
Ingredientes
Para elaborar el recado negro, se necesitan los siguientes ingredientes:
- 50 chiles secos yucatecos o cha’wa (chile país o paisita)
- 1 litro de agua
- 1 cucharada de sal
- 4 pimientas gordas
- 4 pimientas negras
- 4 clavos de olor
- 1 cucharada de granos de comino
- 3 dientes de ajo asados
- 1/2 cebolla asada
Procedimiento
El proceso para preparar el recado negro es un ritual que exige paciencia y cuidado:
- Incinera los chiles: Calienta un comal o sartén, coloca los chiles y, con la ayuda de un cerillo o encendedor, préndeles fuego hasta que se incineren por completo. Este paso es crucial, ya que de aquí proviene el característico sabor ahumado y el color negro intenso.
- Reposo en agua salada: Una vez apagado el fuego, agrega los chiles incinerados a un recipiente con agua y sal. Deja reposar por 24 horas, o al menos una noche, para reducir la sensación amarga y acenizada que adquieren los chiles tras el proceso de quema.
- Moler los ingredientes: Al día siguiente, escurre los chiles y mézclalos con el resto de los ingredientes. Muele todo hasta formar una pasta suave y homogénea.
El recado negro es más que un simple condimento; es un vínculo directo con las raíces culturales de Yucatán. Su preparación no solo realza los sabores de los platillos, sino que también cuenta la historia de un pueblo y su gastronomía, transmitiendo de generación en generación el legado de la cocina maya.